高校食堂是学校开展教学与科研的后勤保障部门，它的经营管理情况如何将直接影响学院的正常发展,是牵一发而动全身的重要事情，同时也是构建和谐校园、安定的教学和科研环境的重要标志。自进入2010年以来，受国际粮油市场价格上涨、自然灾害频发等各种因素的影响，物价上涨压幅度较大，人工成本日益增加，经营成本剧增，食堂的经营存在着极大的成本压力。尤以食用油和猪肉为甚，涨价幅度高达30%以上。物价的上涨，给当前高校伙食部门的正常经营带来影响，有不少高校食堂甚至还出现了亏损的现象，高校伙食工作者由此再次被推举到了峰头浪尖的位置。

一、物价上涨冲击巨大

全国食品类物资价格持续上涨，据国家发改委的监测2010年10月份我国CPI（居民消费指数）同比上涨了4.7％，特别是猪肉、禽蛋类最基本的副食品原材料涨幅最大，其中猪肉价格上涨幅度高达14.3%①。其他能源价格、人力资本价格等也普遍升高，根据国家统计局今年11月份统计数据显示，食品价格比去年同期上涨14％②，再次创出年内新高，包括食品价格上涨因素，加上劳动者工资上调、资源产品调价等物价结构性上涨压力将长期存在等，四季度物价基本上不可能回落③。根据我们的市场调查统计，2010年6月到11月份的大米比去年同期上涨20%左右，还在陆续上升。食用油比去年上涨27%左右，蔬菜价格总涨幅为41%左右。由于涨价幅度大、范围广、时间长，给学校食堂经营带来了巨大的冲击和压力。

二、人工成本大幅提高

因新《劳动合同法》的实施，社会经济的发展，用工制度规范化和劳动权益保障要求日益提高，人工成本上升快。2010年7月19日，长沙市劳动和社会保障局正式公布了最低工资标准，从8月起，城区月最低工资标准将由每月665元上调至900元/月，增幅达28%左右，根据我们在湖南商学院、湖南第一师范学院、湖南警察学院等高校食堂的调研，普通服务工人的工资由2009年的平均850元/月上涨到目前的1050元左右，上升幅度为17%左右；2009年月工资额占营业额的13%，而目前工资额占营业额的比重上升到17%，增长幅度较大，给高校食堂带来了沉重的压力。

由于学校食堂服务对象主要是在校的学生，受消费能力及消费心理限制，要求食堂菜价相对稳定，而食堂物资采购工作完全市场化同食堂饭菜价格不能随行就市矛盾一时难以解决，这也给食堂经营带来困难，导致了现今高校食堂经营难以为继，甚至有不少食堂还出现了经营亏损的局面，使得每一位高校伙食工作者如今肩上所承载的担子越来越重；加之当前政府管理部门、学校、师生后勤市场化意识淡漠，对伙食改革认识存在误区等诸多因素的影响，就更加剧了当前高校食堂经营与发展如履薄冰，举步维艰的实情。这从一定程度上影响到了高校伙食工作者的工作积极性、主观能动性和创新发展性，于今后的高校后勤社会化改革工作大局不利。尽管各高校也采取了各种积极有效的措施，通过适当调价，政府和学校差价补贴，困难学生特殊补贴等来减轻食堂经营压力，但效果不是很明显，仅凭这些措施是很难克服目前高校食堂经营的压力，物价上涨和日益攀升的人工成本导致的成本压力是食堂管理亟须解决的问题，也是构建和谐校园的关键。

1、拿出专项资金建立物价平抑基金，为食堂经营和学生饮食提供保障

各级部门相关领导要高度重视高校伙食工作，可以讨论财政拿出专项资金建立物价平抑基金，对高校伙食进行补贴。在餐饮服务价格不变的情况下，对食堂经营者进行补贴，以减轻经营压力；在餐饮服务价格上涨的情况下，对学生进行物价补贴，以减轻学生的就餐压力。注意的是，各高校一定要充分调研的基础上，考虑学生的承受能力，控制饮食价格上涨的幅度。

2、建立高校食堂准入门槛，从制度上保证经营市场的公平性和合理性

在调研中发现，自高校伙食社会化改革以来，不少高校将后勤服务托管给有资质有能力的企业进行托管，各后勤企业根据自己的实力进行专业化管理，高校饮食服务得到较大的提升，但也有不少高校饮食服务托管者不具备经营高校饮食服务工作的资质和能力，也没有相应的经营业绩，仅凭借上缴高昂的托管费用获得了食堂的经营权，高校虽然得到相对较高的托管费用，但羊毛出在羊身上，最终危害了广大师生的利益，也不利于学校的长治久安。因此，要建立高校食堂经营准入门槛，湖南省高校"伙专会"要充分发挥自己的行业协会职能，优选经营业绩良好、信誉良好的企业，建立优秀企业库，优先这些企业进入高校饮食托管市场，避免一些个体户、小型企业搅乱市场，从制度上保证高校伙食经营市场的公平性和合理性。

3、依托政府和学校，充分利用好现有的能促进高校伙食工作发展的政策、法规和文件

高校伙食服务的对象决定了高校伙食必须具有教育属性、必须具有公益性，不能完全以盈利为目的，因此高校伙食工作要想得到长足的发展，必须建立政府主导，高校一把手负责，学校各部门广泛参与的长效管理机制。我们高校伙食部门的管理人员时刻都要树立充分依托政府和学校办伙的意识，利用好现有的能促进高校伙食工作发展的政策、法规和文件（如中央政府五部委《关于支持高等学校进一步做好学生食堂工作的若干意见》），尤其是其中涉及到的水、电、汽价格、伙食补贴等措施应不折不扣尽快到位，及时落实。高校伙食部门的管理人员还应利用一切可以利用的场合与机会，进一步强化高校主要领导对高校伙食工作极端重要性和紧迫性的认识，使高校主要领导清晰认识到对学生食堂的管理监督与扶持永远主要是高校的责任，改变有些学校领导身上的那种一改了之，一甩了之，将所有压力和责任全部挤压给伙食部门承担的做法。

4、进一步推进和强化联合集中采购制度的落实与实施，把好采购环节，努力降低食堂经营成本

当前在北京、天津、浙江等省市开展实施的高校省际联合招标采购工作制度，充分发挥了团体采购的优势，既保证了采购物资的质量和价格，同时也有效降低了食堂的经营成本，应予大力提倡，建议由湖南省高校"伙专会"统一协调，由知名高校食堂托管企业共同参与，落实实施这一制度，形成联合采购网络与联盟，把好采购这一环节，努力降低高校食堂的经营成本，为高校食堂的经营创造宽松环境。

5、苦练内功，细化管理；深挖内潜，节能降耗；积极应对市场物资涨价

针对当前物价大幅上涨，食堂经营困难的严峻形势，高校伙食管理部门及经营者，应不断提高自身的经营管理水平，苦练内功，细化管理，堵塞漏洞，向管理要效益，狠抓各类管理制度的落实工作。时刻教育员工牢固树立成本意识，节约意识，深挖内潜，开展各类不同形式的节约竞赛活动，大兴节约之风，节能降耗，使大家自觉养成节约每一滴水、一度电、一粒粮、一块煤的良好习惯。调动一切可以调动的积极因素，突出做好食堂的节约增效工作，努力降低食堂的经营成本，力求良好的经济效益。

我们坚信，有了政府和学校的大力支持，有了各级部门自身的团结与积极努力，我们一定能够建立高校食堂应对成本上升的长效机制，当前摆在我们高校伙食工作者面前的经营困境一定会迎刃而解。（湖南商学院旅游管理学院副教授博士、中一餐饮管理有限公司常务副总经理生延超）