自进入2010年以来，受国际粮油市场价格上涨、自然灾害频发等各种因素的影响，物价上涨压幅度较大，人工成本日益增加，经营成本剧增，食堂的经营存在着极大的成本压力。尤以食用油和猪肉为甚，涨价幅度高达40%以上。物价的上涨，给当前饮食服务工作的正常经营带来严重的影响，不少食堂的经营难以为继。高校饮食服务市场化改革势在必行。
一、当前高校饮食服务面临的物价上涨压力
由于学校食堂服务对象主要是在校的学生，受消费能力及消费心理限制，要求食堂菜价相对稳定，而食堂物资采购工作完全市场化同食堂饭菜价格不能随行就市矛盾一时难以解决。相关部门一而再，再而三地强调高校饮食服务价格不能涨价，并声称是政治性任务，虽然出台了一系列暂时性补贴政策，但不长久的补贴政策更侧重于学生的补贴，而忽视经营者的压力，这是一个“奇怪的矛盾”，当前饮食服务的市场化压力巨大。其一是持久的物价上涨压力。根据国家统计局2011年2月15日的统计显示，1月份，居民消费价格总水平同比上涨4.9%。其中，粮食价格上涨15.1%，肉禽及其制品价格上涨10.9%，鲜蛋价格上涨20.2%，水产品价格上涨11.1%，鲜菜价格上涨2.0%。同时，国家统计局发布了2月上旬“50个城市主要食品平均价格变动情况”，数据显示，在监测的29种食品中，有23种食品的价格在1月份节节走高的基础上继续上涨，猪肉、白条鸡等的价格涨幅都在3%以上；而蔬菜价格涨速更快，大白菜、芹菜等价格上涨接近10%。涨价幅度大、范围广、时间长，给我们的经营带来了沉重的压力。其二是人工成本大幅攀升的压力。受全国形势的影响，2011年的劳动用工更加困难，一是劳动用工到处紧张，很多企业招不到合适的工人，使得用工工资剧烈上升；二是食堂由于工作的特殊性，常年与水、火、电等打交道，很多农民工宁愿接受相对较低的工资，也不愿意到食堂做事，更加剧了食堂的用工难问题。更重要的是，由于食堂经营的特殊性，我们无法有效地提升员工的待遇。根据目前的情况显示，长沙市饮食服务业的工资由2009年的平均850元/月上涨到目前的1200元左右，上升幅度为25%左右；2009年月工资额占营业额的13%，而目前工资额占营业额的比重达20%，增长幅度较大，给食堂带来了沉重的压力。
在这种情况下，食堂的经营管理就摆在了风口浪尖，行业特征及相关政府部门的三令五申，要求不能涨价，要维护校园稳定，但是食堂经营者的利益谁来保证？市场经济下没有一家企业无法承受长期的亏损压力。加之当前政府管理部门、学校、师生后勤市场化意识淡漠，对伙食改革认识存在误区等诸多因素的影响，就更加剧了食堂的经营，到了举步维艰的情况。这严重地影响到伙食工作者的工作积极性和主观能动性。尽管各学校也采取了各种积极有效的措施，但效果不是很明显，并且仅凭这些措施是很难克服目前食堂经营的压力，物价上涨和日益攀升的人工成本导致的压力使食堂经营者到了不能承受之重的地步。高校饮食服务市场化改革势在必行。
二、高校饮食服务市场化改革是必然趋势
为稳定高校学生食堂饭菜价格，相关部委多次发文，政府数次下拨临时补贴资金，各地各高校亦相继采取了一系列强有力的措施，保障了学生食堂饭菜价格的相对稳定。但从长远发展来看，高校学生餐饮服务市场的健康发展还是一个长过程。在今后可预期的较长时间内，食品与能源不可能回落到以前的低价位，这是市场经济规律使然。另一方面，从政府下拨临时补贴资金的文件上看，这种补贴是临时补贴，是国家应对物价剧烈上涨的一种临时价格干预措施，不可能长期补贴下去。既然材料成本和人力成本价格不能大幅回落，国家的补贴又不能长期坚持下去，那么高校学生食堂饭菜价格进行合理调整将不可避免。也就是说，在确保高校稳定、学生认同的前提下，依据市场经济规律，建立科学合理的学生食堂饭菜价格形成机制将是一件需要认真看待、不可拖延的工作。建立合理的食堂价格机制，实现高校餐饮服务市场的健康发展，必须坚持社会化改革方向，不断培育和规范高校学生餐饮服务市场，让市场更大程度地在高效服务这一相当特殊的市场中发挥资源配置作用，促使高校食堂不断提高经营、管理和服务水平，以满足日益增长的服务需求。
三、高校饮食服务市场化改革的思路
高校后勤社会化改革开展以来，一些社会企业开始进入高校参与学生餐饮服务，这一服务市场逐渐开始活跃起来。在竞争中，逐渐诞生了一些以高校学生餐饮为主要经营项目的品牌连锁企业，这其中有从高校走出来的，也有社会企业进入高校的，极大地丰富了高校学生餐饮服务市场。在近年来农副产品、能源涨价潮中，这些企业的压力过大，其中一些退出高校学生餐饮服务市场。学生在享受平价餐饮的同时也失去了选择的机会。在这种情况下，如何突破当前高校餐饮服务市场面临的困境、推动学生餐饮服务市场健康发展呢？
一是继续开放学生餐饮服务市场，继续引进竞争机制，逐步形成统一开放、竞争有序的后勤服务市场体系。同时要加强校园餐饮市场监督管理，建立有序的学生餐饮服务市场，包括市场准入机制和退出机制、行业标准体系建设、餐饮信息化建设、经营活动监督与管理，等等，以规范并引导高校饮食服务市场。
二是深入开展饮食服务市场化改革的宣传教育。要通过各种渠道向在校学生宣传中国经济社会要随着市场的变化而变化，让在校学生适应在市场环境里成长；让在校学生了解国家在力主高等教育平等，特别是在稳定学生食堂价格方面做出的努力；要及时公布农副产品价格的上涨情况、学生食堂饭菜成本核算情况。学校思政、学生部门要了解在学生的思想动态，及时化解消极、偏激思想情绪。通过努力，让在校学生切实知道政府、学校已经为稳定学生食堂价格做出了最大的努力。同时，也要做好对于贫困生的资助安排。学校要制订一套科学合理的贫困学生资助办法，包括安排勤工助学渠道。
三是适度放开饮食服务价格，形成一个科学合理的价格形成机制。市场机制的核心是价格机制，要形成科学合理的价格形成机制，就要适度地放开饮食服务价格，使产品价格能够随原材料的价格波动而波动，这是市场经济的必然规律，也是市场化改革的核心。当然，在价格上无论选择什么时机逐步放开，都会对在校学生、对社会产生一定的冲击。当前要做的，就是要充分预测可能由此产生的后果，设计周全的应对策略和化解方案，实现平稳过度。既要保证食堂经营者的经营利益，又要确保部分公益食堂。要保证平价食堂或平价售饭窗口为在校学生提供足够的平价饭菜供应，学校要给予平价食堂一定的财政补贴包括优惠政策，必要时划拨专项经费予以补贴。尤其注意的是要把握价格调整时机。自2010年下半年以来，我国居民生活消费价格总水平持续上涨，国务院将通货膨胀作为宏观调控的首要任务。在这种情况下，要有意识地制定价格调整规划和路线图，分批次有针对性地放开饮食服务价格。
四是引导高校餐饮企业提高质量、提升水平。一方面要瞄准国内外大市场，积极引进那些具有先进管理经验、先进生产技术和超强竞争能力的品牌餐饮连锁企业，可以在相关政策方面给予一定的优惠，吸引他们进驻校园。另一方面，要积极培育高校餐饮企业品牌，鼓励开展技术创新、鼓励注册自主商标，使他们在市场竞争中逐步做大做强，增强抗风险的能力，提升为广大师生服务的能力。（生延超为长沙中一餐饮管理有限公司常务副总经理）
