随着我国高等教育事业的跨越式发展，各高校的在校生规模也不断扩大，众多高校都已跨越万人模式，高校饮食卫生的安全工作也越来越显得重要，“国以民为本，民以食为天，吃饭第一”。高校食堂饮食安全工作不仅关系到每个师生员工的生命健康和正常的教学秩序，也关系到社会的稳定和国家的兴旺。随着后勤社会化改革的不断深入，许多高校食堂正由学校统一管理逐步向社会化、企业管理过渡。但是无论学校食堂如何管理、如何改革，饮食安全工作永远是第一位的，是一点也马虎不得的。

一、 高校饮食的特点

1.就餐人数多、相对稳定

近年来，高校招生规模不断扩大，这也使得高校的在校人数不断增加。和其他人群不一样，高校学生来自全国各地，而且都集中住在寝室里 ，既不能回家吃饭，也不可能自己做饭，所以他们的饮食问题全部需要由学校食堂解决。这使得高校食堂的就餐规模成为所有食堂中人数最多的，而且人群比较稳定。除周末可能有所变化外，其他时间95%以上的学生都会在食堂吃饭。

2.就餐时间集中、跨度大

高校有着统一的作息时间，虽然课程安排各有不同，但是吃饭的时间还是基本一致的。这相对来说对食堂提出了更高的要求，做饭、烧菜都必须集中在很短的时间内能完成。

在后勤社会化改革中，广大师生员工对后勤服务提出了更高的要求。高校就餐群体虽然绝大部分时间比较集中，但也有部分师生早上要早起学习、晨练，晚上做实验做得很晚等，所以他们的就餐时间相对来说和普通群体不一样。为确保让他们能吃到新鲜的食物，高校食堂也承受了很大的压力。

3.饮食种类丰富、营养要求高

由于目前的大学生来自全国各地，大家的口味都有较大的不同，这使得他们对食物的要求都不太一致，后勤的师傅必须做出多种饮食才能满足不同师生员工的需要。而且，大学生对新事物的接受能力快，对于新品种、新类型食品需求大，变化快，这也给后勤饮食工作带来较大的压力。

同时，大学里，无论是老师还是学生，脑力劳动强度都比较大，大部分师生员工对营养成分也有一定了解，他们对各种营养的合理搭配要求相对来说也比较高，所以高校的饮食必须强调营养的合理搭配。

二、高校饮食卫生的重要性

1.维持师生员工正常学习

高校是知识分子集中的地方，高校师生员工的主要任务是学习和研究，师生员工能否获得良好的饮食，关系着校园里教学活动能否正常开展。

目前，我国的温饱问题已经基本解决，但是食品安全、食品卫生与营养问题却在不断涌现。和其他群体不同，高校中的知识分子，对食品安全卫生及营养问题的认识，比一般的群体要深刻很多，所以更需要我们认真对待、高度重视高校食堂的安全卫生问题。

2.保持校园稳定

大学人员集中，一旦发生食品安全问题，受影响的就不仅仅是个人，往往会产生很大的连锁反映。如少部分人吃了不卫生或者变质的食品，产生食物中毒后，更多原本没有食物中毒的人，可能从心里上连带产生“中毒”现象，从而影响校园稳定。

同时，大学生是一个活跃的群体，沟通快，高校饮食稍有问题，可能会带来难以估计的后果；再加上现在网络、信息技术发达，信息传递快，万一有人出“事”，很快就会波及整个校园。比如近年来，饮食问题所带来的学生罢餐事件时有发生，一旦有学生对饮食不满，很可能会带来连锁效应，从而影响校园稳定。

3.关系社会的和谐稳定

现在高校已经是一个小社会，很多问题都是从高校开始的，高校一旦不稳定，往往会给校园、社会以及国家带来不稳定因素，严重的甚至会产生学生游行、教师罢教等行为，从而对地区社会稳定，甚至国家未来发展都将造成不利影响。

三、高校食堂饮食卫生安全以及营养安全的影响因素

1、 高校食堂饮食安全卫生的影响因素

(1)使用廉价的劣质原料。如由于采购人员的疏忽而买进一些有病的家禽，或一些没有检疫证的肉类，不新鲜的肉；一些腐烂变质的蔬菜，或者含有农药残留的蔬菜，甚至食品的清洁消毒用具往往也会引起食物中毒。

（2）原材料采购途径不当。没有稳定的采购点，采购的原料质量得不到保证，留下安全隐患。

（3）剩菜、剩饭重复卖。食堂里有剩菜、剩饭十分正常，但是处理不当，变味的菜肴舍不得倒掉，过夜的饭菜重新卖，也极易引起中毒。

a)原料清洗不到位。对于部分蔬菜清洗不到位，没有清洗干净残留的农药，甚至有的蔬菜连虫子也没有洗掉，给卫生安全带来一定的隐患。

b)食堂管理混乱。食堂没有安全的管理系统，谁都可以随便进入，给食堂留下了安全隐患；食堂烧菜、做饭人员没有按照规定程序操作。

c)卫生设施不到位。食堂设计不合理，没有消毒器具，使食物交叉感染，引发食物中毒现象；没有防蝇、防尘设施；冷藏设备缺乏，使食物无法生熟分开。

2. 高校食堂饮食安全卫生的影响因素

（1）不合理的加工方法使原料的营养成份破坏、流失。在原料初加工的洗涤过程中蔬菜经常先切后洗，或洗好切好放置较长时间，都会使营养严重流失。在蔬菜中含量较丰富的水溶性维生素，若将蔬菜先切后洗，这些维生素极易从切面溶入水中，或当洗好切好的蔬菜放置时间较长就会随着水分从切口挥发。在高温作用下，如油炸、油煎熏烤等过程中食品中的营养损失非常大；在配菜过程中，由于配菜不当产生化学反应而损坏营养素，就不能被人体消化吸收，从而在人体内形成结石。例如：菠菜和豆腐，菠菜不经过处理就会产生草酸，同豆腐中的钙结合，就会形成草酸钙。

（2）不合理的饮食结构。食堂过多的油炸食品容易使人形成高蛋白、高脂肪、高热量的饮食结构。在安排食谱时，不能正确引导就餐人员的膳食平衡，人体长期摄入过量脂肪，不仅会热量过多引起超体重肥胖，而且易患一系列的慢性疾病，如：动脉硬化、高血压、冠心病等心脑血管疾病，这也是影响高校饮食安全的重要因素之一。

四、确保高校饮食安全的对策

1.完善管理制度

目前，大部分高校虽然制定了学生饮食卫生管理规章制度，但在很大程度上表现相对松散、避实就虚。在卫生管理中，对员工“健康证”的要求，对烹饪原料采购、验收保管、加工烹调卫生的要求以及后勤员工的个人卫生习惯的要求视而不见。在学生进餐中，诸如吃出虫子的菜、隔夜的菜、由变质原料烹制的菜等“特色菜”见怪不怪。这种现象在一定层面上暴露出高校餐饮卫生管理制度的脆弱性和局限性。制度松散成为制约高校餐饮健康发展的重要因素。

要加强组织领导，高校就应加强对食堂的组织领导，要从保持共产党员先进性的高度来认识食堂卫生安全工作的重要性，这就起码要求有一名高校领导分管食堂卫生工作。在以后的监管过程中需要该领导针对本校食堂存在的问题，提出建设规划，理顺管理体制问题，明确各部门职责，增加必要的卫生设施，改变重教学、轻卫生的现状。因为校领导的参与能协调各部门的工作，尤其是对做好高校食堂卫生管理工作起着重要的统一、协调作用。

由此可见，制定管理制度，加强对后勤的监管力度十分重要。各高校可以针对性地组织员工到模范院校食堂餐厅参观学习，加强员工的培训工作，提高员工自律意识、法律意识和管理能力。

2.加强食堂工作人员培训，提高服务意识和服务质量

在饮食安全卫生工作中，人始终是第一要素。要确保高校食堂的饮食卫生安全，首先也要从人的管理开始，必须不断加强食堂工作人员的业务水平与服务质量，从人员的管理上来提高饮食安全卫生系数。相对较低的从业人员素质、相对较松散的卫生管理制度和相对狭隘的卫生观念意识严重制约高校餐饮社会化改革的步伐。这就需有效提高从业人员素质，切实加强卫生管理制度，全面提升卫生观念意识，以全新的饮食卫生理念服务高校餐饮社会化改革。

不断创新管理理念，建立和健全高校食堂价格质量、饮食卫生安全、成本核算、物资采购、食品卫生监督量化分级管理、主副食品加工、服务员工卫生、服务公约、食堂防火、食堂操作规程管理等方面的内部规范、科学严格的管理责任制度，要认真负责地落实国家关于食品卫生的法律法规，将食品卫生的监督管理制度落实到班组和个人，保证对食品生产经营全过程的监督管理，建设高校食品放心工程。

3.严格把好原料关，确保食品卫生质量

保证食品的安全必须从源头抓起，从原料的生态环境入手，不论是植物性原料还是动物性原料，主要是对害虫、有害微生物和农药及其他一些化学物质进行严格监控。

实行集中采购制度，严把食品质量第一关，有效防止腐败变质或有毒有害食品进入食堂。要做好这一点，高校食堂大宗物资须实行集中招标准入制度，建立高校食堂蔬菜集中供应基地，从源头上保障大学生的食品卫生安全，减少群体性中毒等突发事故。凡是学生食堂的米、面、油、肉、蔬菜等大宗物资，均要在获得准入资格的企业中进行招标采购。从根本上降低高校食堂成本，杜绝假冒伪劣产品流入高校食堂，建立起学生食堂物资采购的“阳光通道”和“绿色通道”。这就要求各高校需根据生产基地的气候、蔬菜供应价格、供应渠道等，按照不同季节、不同品种需求量，采取措施逐步建立蔬菜定点供应基地。

4.利用科技产品提高饮食安全水平

（1）必须树立依靠现代化科技进步，提高食品安全水平的观念。指定先进工艺流程，完善并严格执行食品加工规程，并将其贯彻到采购、加工制作直至成品菜的全过程，保证食品符合卫生安全要求。

（2）提高食堂检测食品质量的水平，关注食品安全的科技投入和人才培养，依靠现代科技为食品安全保驾护航。食品质量的检测水平，直接影响到食品卫生程度，要真正确保食品安全，需不断跟上科技发展的步伐，增加科技投入，从而确保为师生员工提供安全卫生的食品。

（3）合理搭配食品的营养。根据不同食品的热量、营养情况，合理的制作，做到荤素搭配，在条件允许的情况下，公布各种食品的营养成分以及相关指数，以方便不同的师生购买。

5.把好食物制作、存放关

严把食物制作关，食物要煮熟、煮透，避免夹生和生食。世界卫生组织曾提出，食品必须彻底煮熟方能食用，特别是家禽、肉类和牛奶。所谓彻底煮熟，是指食物的所有部位的温度至少要达到70℃.

按卫生要求分门别类、生熟分开存放食物，避免交叉污染。严把餐具消毒关，所有餐具和用具的放置必须符合卫生安全要求，坚持每天及时清洗和科学消毒，未经消毒的餐具一律不得使用，防止交叉污染，以防病从口入。同时保持地面整洁，避免二次污染和消毒不当。

此外，在销售中，要求销售人员必须洗净双手，严禁用手直接接触食物，必须配戴帽子和口罩，有条件的还必须佩带一次性手套。

6.建立多重监督机制

高校食品卫生监督管理除了卫生行政部门的监督管理外，院校要把食堂卫生管理工作作为后勤部门检查监督的重要内容之一。要建立健全食堂内部的监督机制，卫生行政部门负责对伙食监督委员会监督检查人员的培训，同时充分调动学生力量进行监督，不定期的开展检查工作，反映学生意见和要求，定期沟通，达到服务者与被服务者相互理解的目的。主动邀请学生会、共青团等学生组织成员，实行并完善大学生参与食堂伙食监督管理工作的制度，同时组建由学生组成的监督队伍，加强检查力度，严格把关，消除隐患。学生以及其他检查人员发现有不良或违法行为等情况，应该及时向卫生行政部门或者学校相关部门提供线索和举报。

此外，高校还可以利用黑板报、校园网、活动校报等手段加强对学生进行饮食卫生安全教育、宣传和提高学生对食品卫生等方面工作的安全意识。有条件的高校食堂也应制定食物中毒应急预案和处理办法，消除不稳定因素，发现违章、违法现象应及时采取有效措施，把事故消灭在萌芽状态。

总之，只有不断加强高校食堂安全卫生管理、监督，只有不断探索，寻求不足，才能不断完善。我们相信，在高校后勤广大员工的共同努力下，高校师生员工饮食安全卫生状况一定会不断改善，后勤饮食安全卫生工作也一定会越来越有保障。